महल में खाना बनाना
शेड में 32 सेल्सियस। मेरी शर्ट चिपक गई। रंग, शोर और सब से ऊपर, गंध मेरे चारों ओर विस्फोट। पपीता, आम, मिर्च - मछली के साथ फल सुगंध और भुना हुआ सुगंध। यह बाजार मुझे भारी पड़ रहा है। एक पल के लिए मुझे नहीं पता कि पहले कहां देखना है, फिर मुझे मेंढक का पता चलता है। वह जहर हरा है, सुंदर सुनहरी आंखों के साथ और दो गुदगुदी मुट्ठी के आकार के बारे में है। कूदते हुए वह अपने भागने के प्रयास में एक आखिरी बची हुई कोशिश और एक नीली प्लास्टिक की छलनी में जमीन पर गिरा।
"क्या वे खाए जाते हैं?" मैं अस्थायी रूप से पूछता हूं, और एन उत्साह से उत्साह से कहते हैं। "केवल पैर," वह बताती है, "बाकी बहुत बोनी है।"
एनचली, एन फॉर शॉर्ट, मेरी कुकिंग टीचर है, एक मुस्कुराती हुई मुस्कुराहट के साथ एक युवा महिला है जो खाना पकाने के लिए अपना जुनून दिखाती है। पहले से ही एक बच्चे के रूप में, उसने अपने माता-पिता के रेस्तरां में मदद की और बाद में स्टोव पर लौटने के लिए अपनी अंग्रेजी की पढ़ाई को लटका दिया। अब वह बिना सोचे-समझे "फ़ारंग" लाती है, क्योंकि थाई लोग विदेशियों को "ओरिएंटल कलिनरी एकेडमी" में थाई व्यंजनों की सूक्ष्मता कहते हैं। बेशक मैंने एक टॉम खाए या करी खाई है, लेकिन मुझे नहीं पता कि विदेशी मसाले कैसे उपयोग किए जाते हैं और मैरिनेड तैयार किए जाते हैं। सब के बाद, हर थाई भोजन बहुत अलग स्वादों के बीच एक संतुलनकारी कार्य है: उदाहरण के लिए, करी, एक ही समय में खट्टा और मलाईदार मिठाई है, खट्टी इमली, नारियल का दूध, तीखी मिर्च और मुट्ठी भर तुलसी, धनिया और पुदीना के साथ अनुभवी।
महान "ओरिएंटल होटल" में इस तरह से खाना पकाने की कला कोई कहां से सीख सकता है? एशियाई प्रेमियों के लिए, नाम में लगभग जादुई ध्वनि है। आखिरकार, ग्राहम ग्रीन या समरसेट मौघम जैसे साहित्यिक महान बैंकॉक में मुख्यालय में ही नहीं रहे, बल्कि दुनिया के सभी फिल्मी सितारों से भी ज्यादा रहे। हालाँकि, मेरी खाना पकाने की कक्षा बैंकाक में नहीं होती है, लेकिन थाईलैंड के उत्तर में चियांग माई में बहन होटल में।
एक घंटे का एक चौथाई हिस्सा धूल भरे देश की सड़क पर हवाई अड्डे से टैक्सी लेता है, फिर हम एक संकीर्ण नदी को पार करते हैं। यहाँ एक संभव सब कुछ की उम्मीद है, लेकिन एक कहानी महल के साथ नहीं। "मंदारिन ओरिएंटल धरा धेवी" एक बर्मीज़ महल पर निर्मित है, लेकिन कम से कम दो बार बड़े रूप में। यहां सब कुछ लुभावनी है: रसीला पार्क से विला तक, जो एक चावल के खेत के आसपास समूहीकृत हैं। भैंस के साथ ऊपर और नीचे चलने वाले किसानों, मेहमानों के मनोरंजन की अधिक संभावना है। इसके अलावा, एक राष्ट्रीय सौंदर्य बांसुरी, और मुझे लगता है कि एक महंगा और अत्यधिक स्वादिष्ट उपकरण फिल्म है। सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि यह थाई नेउशवांस्टीन सदियों से अस्तित्व में नहीं है, लेकिन एक कला-प्रेमी प्रयुक्त कार डीलर और एक सरल मेगालोमैनियाक आर्किटेक्ट की कल्पना से उछला है। खाना पकाने के स्कूल को खुले इंगित किए जाने योग्य सागौन मंडपों में से एक में रखा गया है जो उत्तर की पारंपरिक थाई वास्तुकला की विशेषता है।
खाना पकाने की कक्षा सुबह की यात्रा के साथ शुरू होती है, जहां हम अपने व्यंजनों के लिए सामग्री खरीदेंगे और सीखेंगे। मैंने इसे मेंढ़क के रूप में जीवंत रूप में कल्पना नहीं की थी।
कुक शिक्षक ऐन निर्दयता से मुस्कुराता है, संभवतः उसकी खुद की पाक चुनौतियां जैसे तली हुई विशाल चींटियां, मुंह में पानी आना। माना जाता है कि स्वाद खस्ता-अखरोट जैसा है। फिर भी, मैं इसे आज़माना पसंद नहीं करता। मेरी सीमा आखिरकार तब पूरी हो जाती है जब ऐन हमें एक वैट दिखाती है, जिसमें खुद को पीड़ा होती है। इससे बाद में मछली की चटनी को छान लिया जाता है। वर्तमान प्रसंस्करण राज्य में, हालांकि, शोरबा बदबू आ रही है - चलो कहते हैं - बहुत बुरा।
लेकिन वह हमेशा गंध द्वारा निर्देशित नहीं होना चाहिए, मैं थोड़ी देर बाद सीखता हूं। कांटेदार हरे ड्यूरियन, जिसे थाईलैंड में फलों की रानी माना जाता है, में पुराने खेल मोजे की सुगंध है। वास्तव में, यह इतना जिद्दी है कि इसे होटल के कमरे में स्टोर करना या विमान द्वारा परिवहन करना मना है, यही कारण है कि यह यूरोप में शायद ही कभी पहुंचता है। निश्चित रूप से यह मैं ही हूं, जिसने चींटियों को पहले ही चुटकी लेने के बाद इसे आजमाया है। थोड़ी देर के लिए, मैं खाना पकाने के बाकी वर्ग के लिए एक नरम आइसक्रीम की कॉल करने के बारे में सोचता हूं, लेकिन फिर मैं साहसपूर्वक पीले रंग के खंडों में से एक को अपने मुंह में धकेलता हूं। यह मेरी जीभ पर क्रीमी पिघला देता है जैसे कि एक एव्रीप एवोकाडो। स्वाद एक छोटी सी अनुभूति है और मैं जो कुछ भी जानता हूं, उससे तुलनीय नहीं है। सबसे अधिक संभावना है कि यह मिर्च और पनीर के संकेत के साथ कस्टर्ड हो सकता है। सुनने में अजीब लगता है, लेकिन इसका स्वाद बहुत ही स्वादिष्ट होता है। "अरोई माक", जैसा कि वे यहां कहते हैं। हमारे व्यंजनों के लिए, दूसरी ओर, हमें बहुत सरल सामग्री की आवश्यकता होती है जैसे कि बीफ़ फ़िलालेट, अंगूर, धनिया और लहसुन, जो कि विभिन्न प्रकार की किस्मों में यहां उपलब्ध हैं।लेकिन यहां तक कि पुदीना जैसे परिचित पाक जड़ी-बूटियों के साथ भी हमें स्वाद लेना पड़ता है - शिक्षा का स्वाद। मिठाई या कॉकटेल में टकसाल एशियाई लोगों के लिए सवाल से बाहर होगा, थाईलैंड में यह विशेष रूप से दिलकश व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है। दूसरी ओर, एवोकैडो को मीठा माना जाता है, एक एवोकैडो लस्सी एक ताज़ा मिठाई है।
हमारे महल की तरह खाना पकाने वाले स्कूल में, प्रत्येक छात्र को अपना खुद का wok स्टेशन मिलता है, फिर ऐन थाई व्यंजनों की मूल बातें समझाता है: चाहे सूप, करी या पास्ता - सब कुछ निर्देशांक मिठाई, खट्टा, नमकीन और मसालेदार के बीच चलता है, जो किसी भी थाई व्यंजन में होता है। थाई लोग अपने स्वयं के व्यंजनों को इतनी मिर्च के साथ मसाला देते हैं कि पर्यटन क्षेत्रों के बाहर आपको "माई पालतू" के लिए बिल्कुल पूछना चाहिए, अर्थात इतना मसालेदार नहीं।
"छोटी लेकिन घातक," छोटे हरे पक्षी-आंख मिर्च की ओर इशारा करते हुए, एन चकली। छोटा, तेज। वह शायद उस हश्र को जानती है जो बाद में मुझसे आगे निकल जाएगा।
प्रारंभिक अभ्यास के रूप में, हम Schnippeln सीखते हैं। लेमनग्रास मेरे पसंदीदा मसालों में से एक है, लेकिन अभी तक मुझे यकीन नहीं था कि कौन से हिस्से का उपयोग करना है, इसलिए मैंने खुद को वुडी डंठल पकाने तक सीमित कर दिया। हालांकि, यदि आप बाहरी परतों को छीलकर अंदर की ओर केवल बैंगनी रंग की अंगूठी के अंत तक काटते हैं, तो ठीक, कुरकुरा स्लाइस भी बहुत कच्चे हैं।
हमारा पहला व्यंजन अंगूर के साथ एक बीफ़ सलाद है। सबसे महत्वपूर्ण चीज मसालेदार सॉस है। इसमें हरी मिर्च, धनिया की जड़ें, पुदीने के तने, मछली की चटनी, नींबू का रस और चीनी होती है और तले हुए टोफू के साथ भी इसका स्वाद बहुत अच्छा होता है। अवयवों को एक मोर्टार में कुचल दिया जाता है जब तक कि कोई अधिक पौधे फाइबर दिखाई न दें। यह काफी आसान लग रहा है, कम से कम ऐन के साथ।
पांच मिनट की आर्म ट्रेनिंग के बाद, मुझे एक आइस्ड, आर्किड-सुगंधित तौलिया मिलता है और मैं सहर्ष एक सहायक की मदद स्वीकार करता हूं जो मुझे समझाता है क्योंकि वह विचार करना जारी रखता है कि मेरा सॉस ठीक से बहुत दूर है। निर्णायक गलती जब मैं अपने चेहरे से पसीना पोंछता हूं: मेरी आंखें आग की तरह जलती हैं, और मैं कई मिनटों तक कार्रवाई से बाहर रहता हूं। जब भी आप मिर्च को सँभालें, बाद में अपने हाथ धो लें!
जब मैं ठीक हो जाता हूं, तो बाकी अपेक्षाकृत सरल होता है: गोमांस, दुर्लभ या मध्यम तली की पट्टिका, पतले स्लाइस में काटा जाता है और आधा और अंगूर, केफिर चूने के पत्तों के साथ मिश्रित, बारीक कटा हुआ लेमनग्रास और मसालेदार सॉस, कुछ टकसाल पत्ते सलाद में जोड़ते हैं अतिरिक्त ताजा नोट। लुआवर्म एक आदर्श ग्रीष्मकालीन व्यंजन है जिसे चावल के साथ परोसा जा सकता है।
केवल खाना पकाने के स्कूल से भी अधिक सुंदर खाना पकाने है ...
अगले कुछ दिनों में, मुझे पता चला कि अधिकांश थाई व्यंजनों में आठ से बारह मिनट से अधिक की आवश्यकता नहीं होती है। एक बार जब आप अपरिचित अवयवों और मसालों से निपटने के अभ्यस्त हो जाते हैं, तो स्निपिंग और मोर्टारिंग तैयारी का एकमात्र समय लेने वाला कार्य है।
मुख्य बात यह है, आपके पास सही उपकरण हैं, क्योंकि मैं अब काफी पेशेवर हूं। प्रस्थान के एक दिन पहले, मैं बाजार जाता हूं और स्पाटुलस, मोर्टार, बांस की टोकरी, हेलिकॉप्टर और कटोरे खरीदता हूं। बेशक, वे एशिया की दुकान में घर पर भी हैं, लेकिन यह अलग है। यहां तक कि अवयवों के साथ कोई भी अब मुझे बेवकूफ नहीं बना सकता है: सूखे चिंराट, गंगाजल, भुना हुआ कीमा बनाया हुआ लहसुन, बैंगनी उथले और तीन प्रकार की तुलसी को बिना पके हुए मामले में उड़ान से बचना चाहिए, और इस तरह के परिपूर्ण आम के बाद मैं लंबे समय तक जर्मनी में खोज कर सकता हूं। आइए देखें कि क्या रीति-रिवाज ड्यूरियन से परेशानी पैदा करते हैं। प्लास्टिक की कई परतों में पैक, उम्मीद है कि बात नहीं बनेगी। मुझे कुछ सूंघता नहीं है। फिर मैं अपने दोस्तों को एक एसएमएस भेजता हूं जो मुझे उठाते हैं: "कृपया मांस और पेय प्राप्त करें, मैं अपने साथ बाकी लाता हूं, मैं आपके लिए खाना बनाता हूं!"
खाना पकाने थाई: पते
ओरिएंटल पाक अकादमी "मंदारिन ओरिएंटल धरा धेवी", चियांग माई मार्केट कोर्स के साथ सुबह का कोर्स: 5000 baht (लगभग 100 यूरो) दोपहर का कोर्स: 3500 baht (लगभग 75 यूरो)
द ओरिएंटल थाई कुकिंग स्कूल "मंदारिन ओरिएंटल", बैंकॉक मॉर्निंग कोर्स: 4000 उत्कृष्टता (लगभग 85 यूरो), छह सुबह: 20,000 उत्कृष्टता (लगभग 420 यूरो)
पाक कला थाई: व्यंजनों
मिर्च सॉस के साथ झींगे
3 भाग
सॉस: 4 लहसुन की लौंग, 8 धनिया की जड़ें या 2 सेमी गलांगल, 6 बड़े चम्मच सूरजमुखी का तेल, 150 मिली चिकन स्टॉक, 1? 2 चम्मच पिसी हुई सफेद मिर्च, 6 बड़े चम्मच मशरूम सॉस (मशरूम वाली सोया सॉस, स्थानापन्न सोया सॉस और ज़मीन के सूखे बूलेट मशरूम के साथ स्वाद), 6 बड़े चम्मच सोया सॉस। , 6 चम्मच चीनी, 2 चम्मच कॉर्नस्टार्च; 9 राजा सिर और खोल के बिना झींगे, 50 ग्राम प्रत्येक टैपिओका और गेहूं का आटा, तलने के लिए वसा; संभवतः सजावट के लिए नीबू और पेप्परकोर्न सॉस के लिए: लहसुन को छील लें। धनिया की जड़ों को छीलें या खुरचें। दोनों एक मोर्टार में मि। गरम तेल में तलें। चिकन शोरबा जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए। काली मिर्च, मशरूम सॉस, सोया सॉस और चीनी जोड़ें। एक छोटे से पानी में कॉर्नस्टार्च हिलाओ और इसके साथ सॉस टाई। सीजन स्वाद के लिए। झींगे को पीछे की ओर लंबा काटें और काले आंतों के धागे को बाहर निकालें।झींगे को दो प्रकार के आटे के मिश्रण में रोल करें और उन्हें गर्म वसा में भूनें। सॉस के साथ परोसें। शायद चूने के स्लाइस और पेपरकॉर्न से सजाते हैं। सेवारत प्रति 330 किलो कैलोरी, ई 20 ग्राम, एफ 19 जी, केएच 19 जी इसके अलावा: बासमती या थाई चावल
अंगूर और टकसाल के साथ बीफ़ सलाद
2 भाग
गोमांस पट्टिका के 2 स्लाइस ए 100 जी, नमक, हौसले से जमीन काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच तेल, 50 ग्राम बीज रहित सफेद अंगूर, 1 टकसाल का गुच्छा (10 ग्राम पुदीने की पत्तियों के लिए), लेमनग्रास की 1 छड़ी, 2 केफिर चूने के पत्तों; सॉस: 1 लाल मिर्च मिर्च, 10 ग्राम टकसाल डंठल, 3-4 धनिया की जड़ें, लहसुन की 2 लौंग, 4 चम्मच मछली सॉस, 4 चम्मच नींबू का रस, 1 चम्मच चीनी, 2 चम्मच तेल।
अपने हाथ की हथेली के साथ मांस को समतल करें, नमक, काली मिर्च और 2 मिनट के लिए प्रत्येक पक्ष से गर्म तेल में भूनें। मांस के रस को इकट्ठा करने और फिर टुकड़ा करने की अनुमति देने के लिए मांस को थोड़ा आराम दें। अंगूर को ठंडा करें, कड़ाही से निकालें और सूखा लें। बड़े अंगूरों को काटें। पुदीना ठंडा कुल्ला और पत्तियों को डुबाना। उपजी उठाओ, जो बाद में सॉस के लिए उपयोग किया जाता है। लेमनग्रास से पत्तियों को निकालें और बारीक लेमनग्रास को काट लें। केवल लाल रंग के इंटीरियर के अंत तक लेमनग्रास का उपयोग करें। काफिर चूने के पत्तों से पत्ती की नस निकालें और पत्तियों को बहुत बारीक काट लें।
सॉस के लिए: मिर्च को लंबे समय तक फेंटें और बीज निकालें। मिर्च को बहुत बारीक काट लें। रसोई के दस्ताने के साथ काम करें। पुदीने के तने को बारीक काट लें। धनिया की जड़ों को छीलें या काटें और बारीक काट लें। कुचल लहसुन, मछली सॉस, चूने का रस, चीनी और तेल के साथ बारीक कटा हुआ सामग्री मिलाएं।
मांस, अंगूर, पुदीना के पत्ते, काफिर चूने के पत्ते और सॉस मिलाएं और दो प्लेटों पर व्यवस्थित करें। लगभग 330 प्रति सेवारत, ई 22 ग्राम, एफ 22 ग्राम, केएच 11 जी
मैंगो शर्बत
6 गेंद
टिन से 2 डिब्बे आम (डिब्बाबंद वजन 250 ग्राम), डिब्बे से 150 ग्राम आम का रस, 2 लीटर, 1 बड़ा चम्मच चीनी
आम के स्तंभों को सूखाएं, रस इकट्ठा करें और इसे 150 मिलीलीटर मापें। सूखा आम के स्लाइस, चूने का रस और चीनी के साथ प्यूरी। एक आइसक्रीम मशीन में, 30 मिनट के लिए शर्बत करने की अनुमति दें। संभवतः अभी भी 1-2 घंटे के लिए फ्रीजर में डाल दिया। या एक सपाट धातु के कटोरे में प्यूरी भरें और इसे फ़ॉइज़र में जमने दें, इससे बार-बार कांटा निकलता है। शर्बत को बॉल्स में डालकर सर्व करें। 110 किलो कैलोरी प्रति भाग, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
