छोटी काली लड़की
कटा हुआ truffles के साथ सलाद
नुस्खा: कटा हुआ ट्रफल के साथ पत्ती का सलाद
ट्रफल और तली हुई मछली पट्टिका के साथ प्रायोजित रिसोट्टो
नुस्खा: डिनरल रिसोट्टो विद ट्रफल एंड फ्राइड फिश फलेट
कवक Tiramisu
नुस्खा: ट्रफल टिरामिसु
डॉमिन में ग्रिगान शहर इतना करामाती है कि आप भोजन के बारे में सोचना लगभग भूल जाते हैं
नवीनतम समाचार को दक्षिणी फ्रांस के Drôme Provençale के बिस्ट्रो और बार में गर्मजोशी से बहस की गई है। नवंबर से मार्च तक नहीं। इस समय के दौरान, दुनिया की घटनाओं की धारा लगभग किसी का ध्यान नहीं है। दरवाजे अच्छी तरह से बंद हैं, पर्दे खींचे गए हैं, और इससे पहले कि आप सुबह उसके रहस्यमय तरीके से जाएं, आप तीन बार फुर्ती से देखें।
यह ड्रोमे में ट्रफल सीजन है। और उनके निवासियों को एक सामूहिक शिकार बुखार में गिर जाते हैं। हंटेड ब्लैक डायमंड है। यह दुनिया के सबसे कीमती खाद्य मशरूम में से एक है, जो काले ट्रफल है, जिसे स्थानीय लोग रैबासे कहते हैं।
ड्रुप में ट्रफल शिकार की एक लंबी परंपरा है। और जब तक उसके चारों ओर गोपनीयता की परंपरा है।
सैकड़ों साल पहले, किसानों ने सर्दियों में जंगल में खरगोशों के लिए खुदाई करने के लिए चोरी की। क्योंकि पुनर्जागरण के बाद से मशरूम उच्च कीमतों को प्राप्त करते हैं। जिन लोगों ने उन्हें ढूंढा, उन्होंने कुशलता से समझने के लिए अच्छा किया। क्योंकि कुछ भी नहीं मिलने के दावे से संदेह पैदा होता। और सच - डकैती। खोज की जगह को भी गुप्त रखा गया था।
एक कुत्ते ने एक ट्रफल को सूँघ लिया है। अब पृथ्वी एक हुक के साथ जांच की जाती है
अतीत में, सूअरों का उपयोग जमीन के नीचे अत्यधिक सुगंधित मशरूम को खोजने के लिए किया जाता था। क्योंकि मादा सूअर एक आकर्षक सूअर की ट्रफल गंध को याद दिलाती है। हालांकि, जानवरों को अपने खाने से रखने के लिए मुश्किल है। यही कारण है कि आज कुत्तों को पनीर के एक टुकड़े के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। हालांकि, कुत्तों को प्रशिक्षित करना कठिन होना चाहिए। यदि आप इसे कर चुके हैं, तो इसके बारे में डींग न मारें - जानवर अन्यथा आसानी से चोरी हो सकता है।
यदि आप ट्रफ़ल्स की तलाश कर रहे हैं, तो आपको चुप रहने में सक्षम होना चाहिए। सदियों से यह कारोबार बेहद विवेकपूर्ण है। और इसके बहुत विशेष अनुष्ठान हैं।
मेहमानों के लिए लंबी ओक की लकड़ी की मेज को कवर किया गया है
यहां तक कि बेल्जियम के दंपति बेनेडिक्टे और फिलिप अपेल्स को भी नौ साल पहले Drôme में आने पर ये रस्में सीखनी पड़ीं। दोनों को रोन और आल्प्स के बीच ग्रामीण इलाकों में एक छुट्टी के दौरान प्यार हो गया था। हरे-भरे लैवेंडर क्षेत्रों में, रोलिंग हिल्स, सुंदर सैंडस्टोन कॉटेज, संक्षेप में: क्षेत्र के दक्षिणी फ्रांसीसी आकर्षण में, जो पड़ोसी प्रोवेंस की तुलना में कम भीड़ है।
बेनेडिक्टे और फिलिप ने ग्रिग्नन शहर के पास एक पुरानी मिल को पाया - और फिर से शुरू करने का फैसला किया। बेनेडिक्टे ने एक अंतरराष्ट्रीय निगम के लिए मार्केटिंग में अपनी नौकरी छोड़ दी और फिलिप ने ब्रसेल्स में एक कार डीलरशिप के प्रमुख के रूप में अपना पद छोड़ दिया। बहुत प्यार के साथ, दोनों बेल्जियम ने अपनी मिल को एक महान अतिथिगृह में बदल दिया।
बेनेडिक्टे, जो तब तक, वह कहती है, केवल पास्ता बना सकती है, मेहमानों के लिए पकाया जाता है। बेशक यह ट्रफल्स के साथ होना था - क्योंकि डॉमे की रसोई उनके बिना समझ से बाहर है। आज, बेनेडिक्टे को फ्रांस में सबसे अच्छे ट्रफल कुक में से एक माना जाता है, उनके मेनू, जहां वह महान मशरूम के साथ नहीं बचा है, प्रसिद्ध हैं।
"Maison du Moulin" बेनेडिक्टे एपेल्स की मकान मालकिन, अपने कर्तव्यों के प्रभारी हैं और एक ट्रफल ऑमलेट के प्रभारी हैं
यह पूछे जाने पर कि उसने यह कैसे किया, वह हल्के से कहती है, "ओह, मेरे पड़ोसियों ने मुझे खाना बनाना सिखाया है।"
जबकि बेनेडिक्टी सीख रहा था कि कैसे प्रक्रिया करनी है, उसके पति ने सबसे अच्छे ट्रफल प्राप्त करने की कोशिश की। जिसमें समय लगा। समय जब तक वह सही लोगों को नहीं जानता था, तब तक समय जब तक सही लोग उसे नहीं जानते थे। कोई भी यहां अजनबियों को बेचना पसंद नहीं करता है। आप अपने आप को रिचर्नेचेस में प्रसिद्ध ट्रफल मार्केट पर मना सकते हैं। सीजन के दौरान, हर शनिवार को 800 किलोग्राम तक मशरूम का उत्पादन किया जाता है, जिसकी कीमत कई सौ यूरो होती है।
लेकिन शनिवार की सुबह, यदि आप एवेन्यू डे ला राबसे, रिचरेंचेस के बाजार की मुख्य सड़क में बदल जाते हैं, तो आप कुछ भी नहीं करते हैं।
कोई ट्रफ़ल पहाड़, कोई ज़ोर से चिल्लाना, कोई किस्सा। बस कुछ रंगीन स्टॉल्स में पनीर, पेस्ट्री, कुछ एकाकी रबस और बहुत सी घंटियाँ और सीटी जैसे ट्रफल विनेगर की बिक्री होती है। और यह यहाँ अर्जित एक भाग्य है?
श्श्श! सफ़ेद बैग वाले सज्जन ने सिर्फ ट्रफ़ल्स बेचे हैं, डार्क जैकेट वाले सज्जन कागज के एक छोटे टुकड़े पर कीमत लिखते हैं
फिलिप, जो अपने मेहमानों के साथ बाजार में जाना पसंद करता है, अनाज। फिर वह एक विनीत पक्ष सड़क, कोर्ट्स डु मिस्ट्रल के लिए सिर। कुछ पत्ती रहित प्लेन के पेड़ लेन को पार करते हैं, जिनमें कुछ गहरे रंग के सूट हैं।लोग कारों के बीच यात्रा कर रहे हैं। वे नकली चमड़े की जैकेट या गहरे रंग के कपड़े पहनते हैं। उनमें से ज्यादातर अपने हाथों में एक सफेद सुपरमार्केट प्लास्टिक बैग रखते हैं। बाजार से घर के रास्ते पर लोग। मैं कहना चाहूंगा।
लेकिन सफेद बैग वाले लोगों का लक्ष्य अलग है। वे पार्क किए गए स्टेशन वैगनों के लिए जा रहे हैं। कारों का टेलगेट खुला है, प्रत्येक के बगल में एक आदमी है। आप इनमें से किसी एक आदमी के पास जाते हैं और फुर्ती से उसे अपने बैग की सामग्री दिखाते हैं: काले ट्रफल। कितने, बेहतर कोई नहीं देखना चाहिए।
Drôme में ट्रफल व्यापार परंपरा की विशेषता है। यह पुराने जमाने की तुला एक थोक व्यापारी के अंतर्गत आता है और अभी भी उपयोग में है
आदमी माल देख लेता है। यदि वह रुचि रखता है, तो उसे एक पत्र पैमाने के साथ तौला जाता है, जो ट्रंक में देखने के लिए खड़ा है। फिर चुपचाप कीमत पर चर्चा की, इतना शांत कि कोई भी प्रतियोगी सुन नहीं सकता। फिर आदमी एक कागज़ के टुकड़े पर बातचीत की गई राशि लिखता है और ट्रफल विक्रेता को देता है। वह कार की ड्राइवर सीट पर जाता है, जहां एक और आदमी बैठता है। खिड़की के माध्यम से, नोट अंदर जाता है और वापस आता है: बिलों का एक बंडल, जो जल्दबाजी में डाल दिया जाता है। बाजार पुलिसकर्मी, जो हर शनिवार को पिकपों को बंद करने के लिए गश्त करता है, आराम से देखता है। कर भी।
ट्रफल ओक रोपिंग: पंद्रह वर्षों में ट्रफ़ल्स उनके नीचे विकसित हो सकते हैं। शायद नहीं
खरीदार थोक व्यापारी हैं, फिलिप बताते हैं। उनमें से अधिकांश शीर्ष यूरोपीय रेस्तरां की आपूर्ति करते हैं। व्यापारियों और आपूर्तिकर्ताओं ने कई वर्षों से एक-दूसरे को जाना और भरोसा किया है।
जो भी यहां अजनबी के रूप में टूटता है उसे नजरअंदाज कर दिया जाता है। या आप उसे कम मूल्यवान ब्रुमले ट्रफल्स की ओर मोड़ते हैं, जो रैबास के समान हैं। फिलिप का कहना है कि उसके साथ भी यही हुआ है।
एक काले रंग की टोपी में एक आदमी के साथ आता है, ट्रफल शिकारी के ठेठ सिर। वह फिलिप का दोस्त है, वह अपना नाम नहीं बताता है। यहां हर किसी की तरह, वह दैनिक दर जानता है, हालांकि कोई भी उसके बारे में जोर से बात नहीं करता है: आज एक किलो के लिए लगभग 500 यूरो हैं। कौन अच्छी तरह से बातचीत कर सकता है, 600 यूरो या अधिक लाता है। बुरी कीमत नहीं।
लेकिन फिलिप के दोस्त ने शिकायत की कि इस साल फसल बहुत दयनीय है, और वह गुहा को छोड़ देगा, ट्रफ अब खोजता है। फिलिप शांत रहता है। "रोना यहाँ अनुष्ठान का हिस्सा है," वे कहते हैं। ठीक उसी तरह जैसे रेस्तरां में बाद की रोजी वाइन "L'Escapade" बाजार के सामने होती है। जो कुछ भी (या है) ट्रफल्स यहां बिंदु एक पर मिलते हैं। एक डांटता है, एक चर्चा करता है, एक दूसरे को समझता है। और फिर आप शांति से पारंपरिक ब्रोइलेड, ट्रफल ऑमलेट खाते हैं, जिसकी कीमत 30 यूरो है।
शिकायतें बिना वजह नहीं हैं। दशकों से, ग्लोबल वार्मिंग के कारण, लेकिन शिकारी की बढ़ती संख्या के कारण बेतहाशा पाए जाने वाले ट्रफल की मात्रा गिर गई है। जो कोई भी इसे खरीद सकता है वह एक ट्रफल ग्रोव बनाता है, जिसे तथाकथित ट्रूफीयर है। रोपाई, ज्यादातर युवा ओक के पेड़, हर जगह खरीदे जा सकते हैं। माना जाता है कि ट्रफ़ल बीजाणु पहले से ही इन ओक की जड़ों का पालन करते हैं। यदि वास्तव में ऐसा है, तो आप केवल दस साल बाद बाहर निकलेंगे। कि मशरूम को उगने की कितनी देर है। अगर वे ऐसा करते हैं।
ट्रफल खोज के लिए कुत्ते सार्थक हैं। आप एक अच्छे बीगल के लिए 5000 यूरो तक प्राप्त कर सकते हैं
फिलिप एक ग्रोव का मालिक है। एक ट्रफल्स के साथ। वह हमें वहां ले जाता है। हालांकि, जहां "वहां" है, हमें धोखा नहीं देना चाहिए। एक मिश्रित नस्ल का कुत्ता हमारे साथ होता है, हम अधिक प्रकट नहीं कर सकते हैं।
"एलेज़!" फिलिप चिल्लाता है। कुतिया क्रॉस कंट्री चल रही है, उसकी नाक जमीन पर है। दो मिनट के बाद, वह एक ओक के पेड़ के बगल में एक छोटा सा छेद खोदती है। ध्यान से, फिलिप ने एक लोहे के हुक के साथ पृथ्वी की जांच की। फिर वह एक अखरोट के आकार के गंदे पत्थर को बाहर निकालता है। एक काले रंग का ट्रफल। इसकी कीमत लगभग 50 यूरो होनी चाहिए। पैसे से भरा मैदान। कितना अच्छा है।
फिलिप कहते हैं कि रात में लोग अपने पेड़ों के बीच नायलॉन के तार खींच रहे हैं। डोरियों को एक घंटी से जोड़ा जाता है। अलार्म के मामले में, मालिक तुरंत राइफल लेकर निकल जाता है। हालांकि, गोलियां चोरों पर नहीं - बल्कि उनके कुत्ते पर चलाई जाती हैं। "वह काम करता है।" और उसकी कमर? ओह, फिलिप कहते हैं, बाहर फैला है, वह पड़ोसी के साथ एक सौदा किया है ...
बेनेडिक्ट्स की शुरुआत में से एक: एक पिकोडन, ड्रोम से एक ताजा बकरी पनीर, ट्राउल्स से भरा हुआ। इसके अलावा: मोटी ट्रफल स्लाइस
फिलिप क्या फिर से बाजार में समाप्त नहीं होता है, लेकिन सीधे बेनेडिक्टे के रसोईघर में। और वह इसके साथ जुड़ती है। आज काले truffles, स्कैलप्प्स, ट्रफ़्ड कबूतर की मोटी स्लाइस के साथ सलाद है और एक truffle tiramisu मिठाई के लिए। यह अगोचर मशरूम जो पुराने लहसुन की तरह बदबू आ रही है और एक गंदे पत्थर की तरह दिखता है - यह सभी ऊधम और हलचल के लायक है।
