बेक्ड कस्तूरी: इतना महान!
केवल साहस, कस्तूरी वास्तव में एक विनम्रता है! मेरे लिए रेस्तरां में एक स्टार्टर है, मेनू में तीन और चार से पांच, अगर आप ला कार्टे ऑर्डर करते हैं। इसलिए अपने लिए तय करें कि आप प्रति व्यक्ति कितने काम करना चाहते हैं।
सबसे महत्वपूर्ण बात: आपको बहुत ताजा और अच्छा और मांसल होना चाहिए। यूरोपीय सीप पारंपरिक रूप से केवल "आर" के साथ महीनों में होते हैं, अर्थात सितंबर से अप्रैल तक। सबसे अच्छा फ्रांसीसी अटलांटिक तट से आता है, उदाहरण के लिए Hurestres Creuse। जर्मनी में, सिल्ट रॉयल भी बहुत लोकप्रिय हैं। और क्योंकि कई लोग कस्तूरी को पसंद नहीं करते हैं, आज मैं आपको पके हुए कस्तूरी के लिए एक परिष्कृत नुस्खा दिखाता हूं।
मैंने खोल दिया कस्तूरी, मांस को भंग करें और एक कटोरे में कटोरे से समुद्र के पानी के साथ डालें। कृपया ध्यान रखें: छिलके के सबसे छोटे टुकड़ों को भी बाहर निकालना चाहिए। इसलिए, मैं उनके पानी में सीप के मांस को थोड़ा धोता हूं और फिर एक छोटे से गमले में सीप के पानी को महीन छलनी से गुजारता हूं। मैं तब सीप का पानी गर्म करता हूं।
मैं छीलता हूं ककड़ी का एक टुकड़ा (लगभग 100 ग्राम), इसे आधा कर दें, एक चम्मच के साथ बीज निकालें और खीरे के मांस को बहुत महीन क्यूब्स (ब्रूनोइज़) में काट लें। मैं उबलते नमकीन पानी में एक या दो मिनट के लिए क्यूब्स को ब्लांच करता हूं और फिर तुरंत बर्फ के पानी में भूनता हूं।
सबाबोन के लिए मैं एक पानी का स्नान बनाता हूं, एक उपयुक्त बर्तन में पानी डालना और इसे गर्म करना। फिर मैं देता हूं तीन अंडे की जर्दी और 50 मिलीलीटर शैंपेन सीटी बजाते हुए। पानी के स्नान पर, मैं व्हिस्क के साथ दोनों को मिलाता हूं जब तक कि एक ठीक फोम नहीं बनता है, एक शेविंग क्रीम की स्थिरता में। मैं अभी भी देता हूं थोड़ा अखरोट मक्खन उसके साथ जोड़ें, उसे नीचे से हरा दें, ताकि वह पूरी तरह से घुल जाए एक चुटकी नमक.
अब मैं उबलते समुद्र के पानी में सीप के मांस को मिलाता हूं, इसे एक या दो मिनट के लिए पकने दें और चूल्हे से बर्तन को खींच लें। सीप के अनुसार, मैं लगभग आधा बड़ा चम्मच सीप का पानी लेता हूं, इसे फिर से उबालकर पीता हूं 50 ग्राम ठंडा मक्खन नीचे ताकि एक पायस बनता है। मैं ककड़ी के क्यूब्स और स्वाद के साथ जोड़ता हूं कुछ चूने का रस से। यदि आपके पास नमकीन नींबू है, तो कुछ शानदार क्यूब्स (चूने के बजाय) को शानदार ढंग से फिट करें। अंत में, मैंने कुछ काट दिया सोआ बहुत ठीक है और इसे नीचे मिलाएं।
अब मैंने उन्हें गर्म करने के लिए एक बेकिंग ट्रे पर सीप के गोले के निचले हिस्सों को रखा। सबसे सुंदर एक बिस्तर में दिखता है मोटे समुद्री नमक बाहर। यदि आपके पास हाथ नहीं है, तो यह थोड़ा crumpled एल्यूमीनियम पन्नी के साथ भी संभव है। महत्वपूर्ण बात यह है कि सीप के गोले सीधे होते हैं।
एक बार जब सीप के गोले को पहले से गरम कर लिया जाता है, तो मैं थोड़ी सी चटनी के साथ खीरे के क्यूब्स का एक बड़ा चमचा जोड़ता हूं। फिर मैं शिकार किए गए सीपों में से एक को प्रशिक्षित करता हूं। अच्छा, मैं तुम्हें जल्द ही हरा दूँगा एक से दो बड़े चम्मच क्रीम कठोर और उसे मेरी sabayon के तहत उठा। प्रत्येक सीप पर, मैं एक बड़ा चम्मच सबायोन देता हूं और तुरंत सीप को बेक करने के लिए पहले से गरम की हुई ग्रिल के नीचे टिन को धकेलता हूं। और निश्चित रूप से शैंपेन है, आखिरकार, बोतल पहले से ही खुली है। इसका आनंद लें!
तो क्या ली लिनस्टर पके हुए सीप:
1. वह कस्तूरी खोलता है और
2. धीरे से मांस छोड़ें।
3. सीपों को थोड़े समय के लिए पिलाया जाता है और फिर प्रक्षालित कटोरे में क्यूबिक क्यूब्स पर रखा जाता है।
4. अंत में ली ने शैंपेन सबाबोन को सीपों को दिया और ग्रिल के नीचे उन्हें हिलाया।
