कुक शब्दकोश
फोमिंग से लेकर अल डांटे तक
स्किमिंग: सूप, शोरबा या सॉस के उबाल के दौरान विकसित होने वाला एक भद्दा प्रोटीन फोम, जिसे एक स्किमर के साथ बंद कर दिया जाता है।
पसीना: आटा हल्के से वसा (मक्खन या स्पष्ट मक्खन) में भुना हुआ है। तरल के अलावा एक सॉस बनाता है।
बुझाने: खाना पकाने के बाद ठंडे पानी के साथ एक गर्म पकवान डाला जाता है: चावल और नूडल्स। छीलने को आसान बनाने के लिए उबले हुए अंडे को बुझाया जाता है। भूरा पपड़ी बनाने के लिए उन्हें ठंडे पानी से भूनें।
deglaze: तले हुए मांस, ग्रेवी या भुनी हुई सब्जियों को मांस शोरबा, पानी या अन्य तरल के साथ धोया जाता है।
अल डेंटे: कठिन खाना बनाना। पास्ता, सब्जियां या चावल केवल तब तक पकाया जाता है जब तक कि उनके पास ठोस कोर न हो, इसलिए वे बहुत नरम नहीं होते हैं।
Bardieren से Blondieren तक
Bardieren: बेकन के स्लाइस के साथ एक भून को कवर या लपेटें ताकि यह रसदार रहे और पकाए जाने पर सूख न जाए।
blanching: जब भोजन, विशेष रूप से सब्जियाँ, को उबलते पानी में संक्षेप में डुबोया जाता है और फिर बर्फ के पानी से बुझाया जाता है। सब्जियों को ब्लैंचिंग के माध्यम से अपना रंग मिलता है, यह कुरकुरा और लंबे समय तक रहता है। टमाटर त्वचा के लिए आसान है। मांस की सतह सफेद रंग का रंग लेती है, इसलिए इसका नाम (फ्रेंच: ब्लांचिर = सफेद बनाते हैं) है।
ब्लैंच टमाटर:टमाटर के डंठल और फूलों के सुझावों को काटें और दूसरी तरफ टमाटर की त्वचा को काटें। लगभग 20 सेकंड के लिए चुलबुली उबलते पानी में विसर्जित करें। फिर तुरंत बर्फ डालने के लिए टमाटर को एक कटोरी बर्फ के पानी में डालें। अब टमाटर की त्वचा आसानी से छील जाती है।
विरंजन: गर्म वसा में प्याज, लहसुन आदि की हल्की टैनिंग।
मिर्च से लेकर स्टू तक
चिली: मिर्च मिर्च वास्तव में एक पत्रक की जरूरत है: अच्छी तरह से dosed, वे हर पकवान को विशेष बनाते हैं, इसमें थोड़ा बहुत होता है, और यह जल्दी से अखाद्य हो जाता है। जब चिलिंग, बिना धुले, कुरकुरे माल पर ध्यान दें, जिसे ताजे नहीं सूखे के द्वारा पहचाना जा सकता है। ताजा मिर्च मिर्च रेफ्रिजरेटर के सब्जी डिब्बे में एक सप्ताह तक रहते हैं। कभी भी प्लास्टिक या एयरटाइट कंटेनर में स्टोर न करें। मूल पैकेजिंग की पन्नी में छोटे छेद करना सबसे अच्छा है।
ताजा मिर्च मिर्च को केवल पतले रबर के दस्ताने (फार्मेसी से अधिमानतः विनाइल डिस्पोजेबल दस्ताने) के साथ संभाला जाना चाहिए क्योंकि तेज - सक्रिय घटक कैपेसिसिन मध्यवर्ती और सेप्टल दीवारों में बैठता है - जब धोने और काटने या बीज निकालते हैं। आंखों के संपर्क से सावधान रहें। यदि यह बहुत गर्म हो जाता है: पानी का उपयोग न करें, लेकिन ठंडे दूध, दही या दूध आइसक्रीम के साथ। यह इस तरह से काम करता है: मिर्च मिर्च को कुल्ला, लंबाई, कोर के बीज को आधा करें और फली को स्ट्रिप्स में काट लें।
decanting: बोतल से शराब को एक कैफ़े में स्थानांतरित करना।
गुस्से में: बहुत कोमल खाना पकाने की विधि जिसमें सब्जियां पानी से नहीं पकाया जाता है, लेकिन केवल गर्म भाप में। खनिज और विटामिन दोनों काफी हद तक बरकरार हैं। भोजन उबलते पानी से कुछ इंच ऊपर चलनी में है। स्टीमिंग के लिए, विशेष चलनी डालने के साथ विशेष स्टीम कुकर हैं।
डिप: सेवरी पनीर और मेयोनेज़ क्रीम का उपयोग ऐपेटाइज़र, पटाखे, सब्जियां या आलू के चिप्स को डुबोने के लिए किया जाता है। डुबकी लगाना।
रख कर स्टूइंग: फल, सब्जियों या मछली के लिए कोमल तैयारी, जिसमें भोजन थोड़ा तरल (पानी, रस, शराब, आदि) में पकाया जाता है और एक बंद पॉट में थोड़ा वसा के अतिरिक्त के साथ।
डीप फ्राई होने तक अंडे से अलग करें
अलग अंडे:कटोरे के एक किनारे पर अंडे को धीरे से मारो और अलग हो जाओ। वैकल्पिक रूप से, जर्दी को कटोरे के एक आधे भाग से दूसरे तक स्लाइड करें, जबकि अंडे का सफेद भाग कटोरे में प्रवाहित होता है।
अंडा कस्टर्ड: सूप के लिए लोकप्रिय डालें। यह कैसे काम करता है: 2 अंडे मारो, काली मिर्च और नमक के साथ सीजन और 1/8 एल शोरबा के साथ मिलाएं। एक अच्छी तरह से greased पकवान में डाल दिया और एक कम गर्मी स्नान पर 20-25 मिनट के लिए उबाल। ठंडा करने के बाद, स्ट्रिप्स या क्यूब्स में वांछित के रूप में काट लें।
स्वांग: पीट, मछली, मांस या सब्जियों के लिए दिलकश भराव।
चकित: पेय या भोजन को ठंडा करना, या तो बर्फ के टुकड़ों के बीच या फ्रिज में।
फ्रेपे: आइस-कोल्ड ड्रिंक।
शौकीन: नींव। भोजन बनाते समय जो तरल पदार्थ बनता है और अच्छे सॉस के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, क्योंकि इसमें आवश्यक मूल्यवान स्वाद होते हैं।
तलना: खाना पकाने की विधि जिसमें मांस, मछली, आलू, फ्रेंच फ्राइज़ या ब्रेडेड सब्जियाँ गर्म वसा में तली जाती हैं। आप एक बर्तन, एक गहरे पैन या एक तलना में भून सकते हैं।टिप: फ्राइंग वसा का तापमान सही है जब एक डूबा हुआ लकड़ी के चम्मच के हैंडल पर छोटे बुलबुले बनते हैं।
जिलेटिन के घुलने तक सब्जियों को साफ करें
साफ सब्जियां:
मशरूम: आमतौर पर मशरूम को किचन टॉवल से साफ करना पर्याप्त होता है। सैंडी 'पैर' काट दिया जाना चाहिए।
चिकोरी: निचले तीसरे को काटें। पत्तियों को विभाजित करें, कुल्ला और पैट सूखी।
वसंत प्याज को वसंत प्याज या वसंत प्याज भी कहा जाता है। मोटे सफेद सिरे का उपयोग निविदा हरी पत्तियों में किया जाता है। गहरे हरे रंग का स्वाद इतना अच्छा नहीं होता है, लेकिन यह पकाने पर मसाला देता है।
काली मिर्च को साफ करने का मतलब है, सफेद हिस्से और तने को हटाना। बस मिर्च को क्वार्टर करें और एक छोटे तेज चाकू से काम करें।
लीक: गहरे हरे रंग की पत्तियों और जड़ों को काट लें। पिछले 5 सेमी तक लीक बार को काटें, पत्तियों को अलग से दबाएं और चलने वाले ठंडे पानी के नीचे कुल्ला करें।
सलाद को अलग करें, मुरझाए हुए पत्तों और भूरे धब्बों को अलग करें। पानी के साथ सलाद को कुल्ला, एक डिशक्लॉथ में रखें और धीरे से पॅट करें।
शतावरी तीन अलग-अलग रंगों में आती है। सफेद पीला शतावरी है, जो अंधेरे में जमीन के नीचे उगता है, बैंगनी, दूसरी तरफ, सिर को दाग देते हैं, जो पहले से ही सूरज की रोशनी प्राप्त कर चुके हैं। पीले शतावरी को धोया जाना चाहिए और छील कर दिया जाना चाहिए। यह एक आलू चाकू हो सकता है, लेकिन एक शतावरी के छिलके के रूप में सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। ऊपर से नीचे छील दिया। निचले सिरे को काट दें। हरा शतावरी अपने सफेद या बैंगनी चचेरे भाई के विपरीत पृथ्वी के ऊपर बढ़ता है। बार पतले होते हैं, स्वाद स्पाइसी होता है। शतावरी को धो लें, वुडी सिरों को काट लें और केवल निचले तीसरे को छीलें।
ग्लेज़िंग: भोजन को एक चमकदार सतह दी जाती है, या तो अपने रस के माध्यम से या गर्म मक्खन, चीनी या शहद के अलावा। टिप: पैन या पॉट में खाना पकाने के दौरान सब्जियों को थोड़ा हिलाएं या पैन को हिलाएं ताकि कोटिंग फैल सके। ग्लेज़िंग के लिए विशेष रूप से प्याज, गाजर या गोलियां हैं।
जिलेटिन भंग करें: पत्ती जिलेटिन को बहुत ठंडे पानी में भिगोएँ और इसे तीन से पाँच मिनट तक सूजने दें। कुछ तरल (6 शीट के लिए लगभग 6 बड़े चम्मच पानी या रस) गर्म करें। जिलेटिन को पानी से निकालें, इसे सावधानी से निचोड़ें, इसे तरल में जोड़ें और सरगर्मी के साथ भंग करें। सावधानी: तरल को पकाना नहीं चाहिए! गर्म जिलेटिन में चम्मच चम्मच जोड़ें।
यीस्ट से लेकर पासिंग तक
ख़मीर आटा को अच्छा और हवादार बना देता है: आप आटा को "जाने" देते हैं - यह किण्वन कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है, जिससे आटा की मात्रा बढ़ जाती है। इस खमीर के लिए कार्बोहाइड्रेट (आटा, चीनी) और अतिरिक्त गर्मी के रूप में "भोजन" की आवश्यकता होती है। ताजा खमीर के अलावा, जो केवल रेफ्रिजरेटर में लगभग 2 सप्ताह है, वहाँ भी सूखा बेकिंग खमीर है। लेकिन समाप्ति तिथि पर भी ध्यान दें, ड्राइविंग बल अंततः खो जाएगा।
मिश्रधातु: (टाई)। एक तरल - विशेष रूप से सूप और सॉस - एक बांधने की मशीन (जर्दी और क्रीम) की मदद से मलाईदार बनाया जाता है। अंडे की जर्दी सॉस और सूप के साथ अतिरिक्त मलाईदार हो जाते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि अंडे की जर्दी को हमेशा पहले एक कप में कुछ सॉस के साथ उभारा जाता है और फिर सॉस (तापमान मुआवजा) में जोड़ा जाता है। उसके बाद, सॉस को और अधिक न उबालें, क्योंकि अन्यथा अंडे की जर्दी जमा हो सकती है और फूल सकती है। सॉस अब मलाईदार नहीं है।
प्यूरी म्यू को भोजन को संसाधित करने का मतलब है: या तो ब्लेंडर या ब्लेंडर के साथ, एक रैमर (मसला हुआ आलू) या एक प्रेस। फलों और सब्जियों को भी एक झरनी के माध्यम से धकेल दिया जाता है। मैश किए हुए आलू को छीलकर और उबले हुए आलू को निचोड़ कर या आलू के दबाकर पीसा जाता है। यदि आइसक्रीम, शर्बत, सूप आदि के लिए फलों और सब्जियों को मैश किया जाता है, तो धुले हुए जामुन और फल या पकी हुई सब्जियां ब्लेंडर का उपयोग करके बारीक कटी हुई होती हैं। नरम फल और जामुन भी एक अच्छी जाली वाली छलनी के माध्यम से फैल सकते हैं।
होती हैं: एक छलनी के माध्यम से फलों, पकी हुई सब्जियों या तरल पदार्थों को दबाएं या ब्रश करें या कपड़े के माध्यम से दबाएं।
अवैध शिकार से पोएलिएरेन तक
भोंकना इसे 75-98 डिग्री के तापमान पर धीमी गार्ज़ीयन कहा जाता है। तरल को अब नहीं पकाना चाहिए।
पोच अंडे: 1 चम्मच सिरका के साथ एक उबाल में नमकीन पानी लाओ। एक समय में एक कप या करछुल में अंडों को अलग करें और उन्हें लगातार गर्म में स्लाइड करें, लेकिन अब उबलता पानी नहीं। चार से पांच मिनट के बाद, अंडे को फोम के साथ पानी से बाहर निकालें और ठंडे पानी से बुझाएं। महत्वपूर्ण: अंडे ताजा और अच्छी तरह से ठंडा होना चाहिए, फिर अपने आकार को बनाए रखें और अलग न हों।
breading: मांस या मछली के टुकड़ों को ब्रेडक्रंब या कसा हुआ सफेद ब्रेड में लपेटा जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले आटे में टुकड़ों को मोड़ो, फिर हल्के ढंग से पीटा और अंडे और अंत में ब्रेडक्रंब में।
ब्रेडेड श्चनटेल: नमक और काली मिर्च के साथ मिश्रित अंडे, ब्रेडक्रंब और आटा, एक प्लेट पर डाल दिया।आटे में पहले दोनों तरफ से शिट्ठेल को पतला, फिर अंडे में और अंत में ब्रेडक्रंब में बदलकर टैप करें। फिर दोनों तरफ से गर्म स्पष्ट मक्खन में खूब सारा मक्खन डालकर सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
Poëlieren: हल्का भूरा। रोस्ट और स्टू के बीच खाना पकाने की विधि। मांस और पोल्ट्री के बारीक टुकड़े मक्खन के साथ doused और ओवन में एक पुलाव में पकाया जाता है, कवर किया जाता है।
चॉकलेट से लेकर नक्काशी तक
पिघल चॉकलेट: ग्लेज़ के लिए या पेस्ट्री को कवर करने के लिए, चॉकलेट को पिघलाना होगा। पानी के स्नान में यह आसान है: चॉकलेट को टुकड़ों में काट लें और एक कटोरे या कप में रखें। जार को उबलते पानी के एक पैन में रखें और कभी-कभी हिलाएं। सुनिश्चित करें कि कोई भी पानी चॉकलेट के संपर्क में न आए, ताकि यह गांठदार न हो जाए। माइक्रोवेव में यह आसान और तेज़ है: 100 ग्राम चॉकलेट कुछ ही मिनटों में 600 वाट पर पिघल जाती है।
braising: यह वह जगह है जहां वसा, तरल और भाप संयुक्त होते हैं: सबसे पहले, मांस छिद्रों को बंद करने के लिए गर्म वसा में सख्ती से लगाया जाता है। बाद में, एक बंद बर्तन में तरल के अलावा या ओवन में आगे पकाया जाता है। आप ककड़ी, गोभी और लीक जैसी सब्जियां भी खा सकते हैं।
नक्काशी: मांस, मुर्गी या मछली को स्लाइस में काटें या विभाजित करें (फ्रेंच = ट्रेन्च)। आप आमतौर पर विशेष नक्काशी कांटे और नक्काशी चाकू और एक लकड़ी की नक्काशी बोर्ड का उपयोग करते हैं। बड़े, नुकीले और बहुत तेज चाकू को काटते समय नहीं दबाया जाता है, बल्कि थोड़ा खींचा जाता है। भूनने पर, मांस को फाइबर में ट्रांसवर्सली या विशिष्ट रूप से काटा जाता है। छोटे मुर्गों को आधा किया जाता है, क्लब और पंखों के साथ हिस्सों को परोसा जाता है।
बड़े मुर्गे जैसे हंस या टर्की के साथ, कूल्हे के जोड़ में आसन्न मांस के साथ क्लब अलग हो जाते हैं, जैसे कि कंधे के जोड़ में स्तन के मांस के साथ पंख होते हैं। इसके लिए, मांस को चाकू से हड्डी तक काट दिया जाता है और जब तक हड्डियां मांस से बाहर नहीं निकल जाती हैं तब तक एक झटका के साथ क्लब / विंग झुकता है। क्लबों को पूरी तरह से अलग करने के लिए चाकू से जोड़ों को काट दिया जाता है। स्तन पट्टिका को चाकू या मुर्गे की कैंची के साथ पीछे से ढीला किया जाता है, जहां चाकू को स्तन के किनारे काट दिया जाता है और मांस को उठा लिया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो टुकड़े को लंबा करें और तिरछे 1 सेमी मोटी स्लाइस में काटें।
वेनिला से लेकर दालचीनी तक
प्राकृतिक वैनीला अतुलनीय रूप से अच्छा है और केक और डेसर्ट को एक शानदार स्वाद देता है। सबसे अच्छे मोटे, नरम वेनिला फली हैं, जो सुपरमार्केट में या मसालों के साथ स्वास्थ्य खाद्य भंडार में पेश किए जाते हैं। सर्वश्रेष्ठ बोर्बन वेनिला की फली हैं। यह नाम हिंद महासागर में फ्रांसीसी औपनिवेशिक द्वीप बोर्बन (आज: रियूनियन) से आया है। पिथ पर जाने के लिए, फली को रसोई के चाकू से लंबा-चौड़ा घुमाया जाता है और फिर पिथ को खरोंच दिया जाता है।
zests पतली स्ट्रिप्स खट्टे फल (नारंगी, नींबू उत्तेजकता) या सब्जियों (सब्जी ज़ेस्ट) के खोल से प्राप्त की जाती हैं। यह एक विशेष रसोई उपकरण, जस्टर का उपयोग करता है। इससे शेल की सही मात्रा को बहुत जल्दी छीलना संभव हो जाता है।
दालचीनी सबसे पुराने ज्ञात मसालों में से एक है और पहले से ही प्राचीन काल में इस्तेमाल किया जाता था। छड़ें दालचीनी के पेड़ की शूटिंग से बनती हैं, जिनमें से छाल को एक दूसरे में डाला जाता है। टेंडर, हल्के भूरे रंग के सीलोन दालचीनी (कनील) और गहरे रंग के, चीन (कासिया) के मोटे खोल वाले दालचीनी के बीच अंतर किया जाता है। इस तथाकथित बार दालचीनी के अलावा व्यापार में जमीन दालचीनी भी है।
