अधिक वसा खाओ! मक्खन, क्रीम और कं के बारे में सच्चाई
बारबरा: दादी की बुद्धि मायने रखती है: मक्खन हर भोजन को बेहतर बनाता है। क्या यह सच है?
आंद्रे स्टोल: ठीक है, निश्चित रूप से। यह नाश्ते के सैंडविच के साथ शुरू होता है। इसे वास्तव में स्वादिष्ट बनाने के लिए, इस पर मक्खन की आवश्यकता होती है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसके लिए क्या उपयोग करते हैं। मसला हुआ आलू जारी है: मेरी राय में, यह न्यूनतम दूध और मक्खन की अधिकतम मात्रा के साथ सबसे अच्छा स्वाद लेता है। या यदि आप मांस का एक अच्छा टुकड़ा भूनने जा रहे हैं, तो यह मक्खन के साथ सबसे अच्छा है। मछली, झींगा, सब्जियां, सभी प्यूरी, क्रीम सॉस, क्रीम सूप, डेसर्ट? मक्खन के साथ हर कोई बेहतर हो जाता है।
मक्खन इतने लंबे समय तक क्यों डूब गया था?
क्योंकि किसी समय हमें पोषण के मामले में गुमराह किया जा रहा था। यह एक सामाजिक समस्या है। एक समय था जब यह कहा जाता था: वसा बुराई है। और मक्खन शुद्ध वसा है।
इस बीच, कार्बोहाइड्रेट बुरा अपराधी हैं।
बिल्कुल सही, और वसा का पुनर्वास किया जाता है। अंततः, जब आप इसे स्वस्थ रिश्ते में खाते हैं तो कुछ भी बुरा नहीं है।
पैन में एक शीर्ष शेफ के साथ क्या होता है: दुबला या मोटा मांस?
वसा से भरा प्राकृतिक। क्योंकि यह खाने की आदतों में रसीला और चिकना होता है। और क्योंकि वसा अपना स्वाद लाता है। एक उदाहरण के रूप में, आप बायसन को वापस ले सकते हैं, जिसमें अपेक्षाकृत कम वसा होता है। या एक उच्च वसा सामग्री के साथ एक वाग्यू गोमांस। मैं हमेशा वाग्यू बीफ का चयन करूंगा।
क्यों?
निर्णय मेरे लिए या वसा के खिलाफ नहीं है, लेकिन हमेशा स्वाद के लिए।
वसा इतना अच्छा स्वाद वाहक क्यों है?
क्योंकि कई स्वाद केवल वसा में घुलते हैं और इसलिए उनकी सुगंध विकसित होती है। बिना किसी चर्बी के भोजन का सेवन करना। यह स्थिरता को भी बदलता है, बहुत अधिक आराम और कोमल बनाता है। और यह अम्लता के लिए एक काउंटरपॉइंट सेट करता है। एक अचार के रूप में केवल सिरका या नींबू के साथ एक सलाद? यह मजेदार है। इसके बदले में हमेशा तेल की जरूरत होती है।
स्वाद पोप के रूप में: आपकी चिकना गुप्त नुस्खा क्या है?
मैं हमेशा किचन में नट बटर की बाल्टी रखती हूं।
अखरोट मक्खन?
जब मक्खन पैन में पिघलता है, तो वसा मट्ठे से अलग हो जाता है। कुछ बिंदु पर, मट्ठा भूरा हो जाता है और एक अखरोट का स्वाद प्राप्त करता है, जिसे अखरोट मक्खन कहा जाता है। यह लगभग हर जगह मेरे पास आता है। मैं भी अखरोट मक्खन के साथ एक आइसक्रीम है।
क्या आप वसा देने की कल्पना कर सकते हैं?
नहीं! मैं बिना फैट के नहीं कर सकता।
© आंद्रे स्टोल / निजीशीर्ष शेफ आंद्रे स्टोल, 41, न्यू जर्मन भोजन के लिए खड़ा है और पहले से ही कई मिशेलिन सितारों को अर्जित किया है। बिना वसा वाला भोजन? उसे प्लेट पर न लें। और मक्खन के एक अच्छे सौदे के साथ उसका मसला हुआ आलू न केवल अपने मेहमानों के बीच, बल्कि दोस्तों के साथ भी प्रसिद्ध है।
