ठीक तरीके से हाम
पीज़, टेरेंस या एक मूस जैसी ठंडी शुरुआत में यह सब होता है, वे आपको भोजन के सुचारू रूप से चलने के कुक नियंत्रण के रूप में रखते हैं। चाहे वेजिटेबल टेरिन, फार्मर पाट, हैम मूस या यहां तक कि फॉसी ग्रास: अच्छी बात यह है कि आप इसे पहले भी चख सकते हैं और ठीक-ठीक जानते हैं कि आप किस हद तक पहुंचते हैं। अक्सर सिर्फ टोस्टेड ब्रेड का एक टुकड़ा और थोड़ा परिष्कृत अचार उच्च गुणवत्ता वाला स्टार्टर बनाने के लिए पर्याप्त होता है।
मैं हमेशा बहुत उत्सुक था कि मेरे मेहमानों को एक अच्छा ठंडा ऐपेटाइज़र मिला। और इसलिए मैंने तब तक काम करना शुरू कर दिया जब तक मेरे पास सबसे अच्छा हंस जिगर का टुकड़ा नहीं था। मेरे रहस्यों में से एक यह है कि मैं हमेशा उसे सर्वश्रेष्ठ कॉन्यैक के एक सभ्य शॉट (जैसे "फ्रैपिन") के साथ मिलाता हूं। बस गलत पक्ष पर नहीं बचा, क्या मेरा मकसद है! सस्ते रसोई कॉन्यैक को बल्कि भूलना चाहिए: अच्छे कॉन्यैक के एक घूंट की तुलना में यह एक बढ़िया पीट है।
वास्तव में आनंददायक आप मेरे मूस डे जाम्बोन हैम मूस की महान बूंद का स्वाद ले सकते हैं। और यह इस तरह से काम करता है: पहले 300 ग्राम क्रीम और 40 मिलीलीटर दूध और फ्रिज में जगह मिलाएं। फिर लगभग 700 ग्राम पतले स्मोक्ड हैम को छिलके, सभी वसा और टेंडन से हटा दें और ठीक क्यूब्स में काट लें। मुझे यॉर्क हैम पसंद है, लेकिन अन्य लोग ठीक हैं अगर यह अच्छा स्वाद लेता है और बहुत सूखा नहीं है। आपको लगभग 600 ग्राम हैम क्यूब्स मिलते हैं, जो ठंडे होते हैं। अब मैं एक चटनी चटनी बनाता हूं: इसके लिए मैं एक बर्तन में 10 ग्राम मक्खन पिघलाता हूं और 10 ग्राम आटे को नीचे की तरफ से हिलाता हूं। एक मिनट के लिए स्टू। मैं 150 मिलीलीटर ठंडे पोल्ट्री स्टॉक लेता हूं (यदि आपके पास स्टॉक में एक नहीं है, तो आप इसे गुलदस्ता क्यूब के साथ कर सकते हैं, लेकिन इसे ठंडा होने दें!)।
स्टॉक जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं और सरगर्मी करते हुए एक उबाल लें। अब इसमें 100 ग्राम क्रीम मिलाएं। मैं तीन से पांच मिनट के लिए तरल को उबालता हूं जब तक कि लगभग 100 मिलीलीटर बेमेल सॉस नहीं बचा है और इसे ठंडा होने दें।
तो, अब मैं 150 मिलीलीटर ठंडे पानी में सफेद जिलेटिन की चार शीट डालूंगा, अधिमानतः एक छोटे से पुलाव में। तब मैं हैम क्यूब्स को खाना प्रोसेसर में बहुत बारीक कर देता हूं, ठंडा बेकाम सॉस डालकर सब कुछ ध्यान से एक चिकनी नली में डाल देता हूं। अब जिलेटिन को भिगोने वाले पानी के साथ गर्म किया जाना चाहिए और हैम फ़ार्स के नीचे खींचा जाना चाहिए जब तक कि सब कुछ अच्छी तरह मिश्रित न हो जाए।
मैं कॉन्यैक का एक अच्छा शॉट और कुछ वाइन के साथ पोर्ट वाइन और सीज़न का एक पानी का छींटा जोड़ता हूं, नमक और काली मिर्च के साथ मजबूत और अंत में ताजा कसा हुआ जायफल का एक स्पर्श जोड़ें। अब, ठंडा क्रीम-दूध का मिश्रण कड़ा हुआ है और हैम द्रव्यमान के तहत लकड़ी के चम्मच के साथ सावधानी से उठाया गया है। हैम मूस को एक कटोरे में डालें और इसे ठंडा रखें, अधिमानतः रात भर। सेवा करने के लिए, मैं इसे एक बाल्टी पानी में एक चम्मच पानी के साथ मिलाता हूं।
देखा!
